IWSA Rakı 101
About
Available on
Community
71 episodes
Olağanüstü, çok iyi, çok üstün. Osmanlı döneminde ve cumhuriyetin ilk yıllarında genellikle alkol derecesi %47-50 olan, çoğunlukla iki kez damıtılan lüks rakıların bir kısmı için kullanılan sıfat.
Müzik, rakı ve meyhanenin kadim eşlikçisidir. Daha çok Türk Sanat Müziği ya da Türk Halk Müziği ile eşleştirilse de, pop, rock, arabesk, protest gibi pek çok tür dinlenirken de içilebilir. Zaten böyle bir sınırlama yapmak da doğru değildir. Rakı içen kişi hangi tür müziği seviyorsa, çilingir sofrasına o eşlik edebilir.
Aynı makamda bestelenmiş sözlü eserler ile saz eserlerinin birbirine bağlı olarak seslendirildiği konser düzenidir. Kantemiroğlu’nun (Prens Dimitri Cantemir) 18. Yüzyılda yazdığı Edvar adlı kitabında hanende faslı, sazende faslı ve hanendelerle sazendelerin faslı olmak üzere üç türe ayrılmıştır.
Tıpkı şarap sunan garsonlara sommelier denmesi gibi içki sunanlara da saki denir. Gedikli meyhanelerde sakiliği muğbeçe adı verilen, genellikle Sakız adasından gelen Rum gençler yapardı.
Gedikli meyhanelerde tezgâh başında duran kişiye verilen rumca isimdir. Mastori usta, üstad anlamındadır.
Meyhane patronu anlamına gelmektedir. Sözcük Rumca kökenli olup aslında “amca” anlamı taşımaktadır. Barbalar genelde yaşlı olurdu fakat meyhane ruhsatı, miras yoluyla geçtiği için bazen genç barbalara da rastlanırdı. Barbalar hizmetin kusursuz verilmesini sağlarken; aynı zamanda mekândaki huzurlu ortamın korunmasından da sorumluydu. Yeni müşteriye önce bir bakılır sonrasında söz sınavına dâhil edilir, eğer barba yeni gelen müşteriyi beğenmezse, isteksiz hizmet edilirdi, para kaygısı ikinci planda kalırdı.
Mütareke yıllarında piyasada bulunan sakız ile aromalandırılan rakıdır. Günümüzde sakız içeren %45 ve %47 oranlarında alkol içeren likörlere Yunanistan’da mastika denmektedir. Mastik Yunancada sakız ağacı demektir.
Sakız içermeyen, yani mastika olmayan, ama anason içeren rakı. Düz rakı da denmektedir.
Eski İstanbul sokaklarında gezinen ayaklı meyhanelerden bir küçük kadeh rakı alan müşteri, ayaküstü 1-2 yudumda işini görür, sonra elinin tersiyle ağzını silerdi. Bu hareket argoda yumruk mezesi olarak yerleşti.
Bazı rakı erbabının sırf göz zevki için sofrasına koyduğu meze. Yahya Kemal Beyatlı, devrin önemli mekânlarından Abdullah Lokantası’nda kurduğu sofrayı mezeyle donatmayı sever, bunlardan bir-iki çatal ya alır ya almazdı. Mezeleri seyretmek ona daha büyük bir zevk verirdi.
Eski İstanbul evlerinde, evin beyinin içki sofrası için ayrıca düzenlenen kilere ince kiler denirdi. Kalamata zeytinden balık yumurtasına, pastırma sucuk çeşitlerinden değişik peynir türlerine, tuzlu balıktan fümeye, taramaya turşulara kadar birçok mezelik bulunurdu.
Görüntüsü derme çatma, şatafata önem vermeyen, hizmet olanakları sınırlı, ucuz meyhanelerdir. Salaş sözcüğü ahşap kulübe anlamını taşısa da rakı kültüründe ahşap olmayan mütevazı mekanlara da salaş denmiştir.
20. yy başlarına kadar İstanbul’da seyyar rakı satıcılarına ayaklı meyhane denirdi. Gizli çalışırlar, her zaman yasalarca izlenen ve cezalandırılan kaçak esnaf arasında sayılırlardı. Bahçekapı ve Yemiş İskelesi civarında sık rastlandığı söylenir. Genellikle Ermeni olurlardı. Bellerine koyun bağırsağından yapılmış, ucu musluklu bir tulum sarar; içini rakıyla doldurdukları tulumun dışarıdan görünmemesi için uzun cübbe giyerlerdi. Cübbenin cebinde tas-ı arak (tası tarağı toplayıp kaçmak deyimi de buradan gelir) adı verilen kadeh bulunurdu. Reşad Ekrem Koçu’nun deyişiyle dükkânı, tezgahı, fıçısı, sakisi, garsonu hep kendileri idi. Tanınmak için simgesel olarak omuzlarına bir peştamal asarlardı.
Osmanlı döneminde kaçak çalışan ruhsatsız meyhanelere verilen isimdir. Bakkal, manav, aşevi, işkembeci, turşucu gibi içki satma izni olmayıp gizli çalışan işletmelerdir. Bu meyhaneler, dükkânın asıl müşteri tarafından görülmeyen bir köşesinde, daha çok kayıkçı, hamal gibi ayak takımına gizlice içki sunardı. Son örnekleri İstanbul Çemberlitaş civarında görülmüştür. Cumhuriyet sonrası ise ruhsatlı olsun olmasın, birkaç çeşit mezeyle rakı servis eden meyhanelere koltuk meyhanesi denmeye devam edilmiştir.
Rakıyı kadeh ile veren, genellikle ayakta içilen ucuz meyhanelere verilen isimdir. Müşterilerinin birçoğu ayaküstü 1-2 tek atıp kaçmayı tercih ettiği için bunlara tektekçi ve ya tektek meyhanesi denmiştir. Haşlanmış yumurta, haşlanmış patates, beypaz peynir gibi basit mezelerin bulunduğu bu mekanların masaları genellikle mermer olur, yerlere kolay temizlenmesi için mutlaka talaş atılırdı.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde İstanbul’da arak üreten ve satan esnaf grubu olarak geçer. Ünlü seyyahın arakçıyan esnafı ile kastının, bildiğimiz rakının atasını üretenler olduğu düşünülür. Yaklaşık 100 dükkan ve bu dükkanlarda çalışan 300 kişiden bahseder.
Osmanlı Dönemi’nde gedik adı verilen resmi çalışma iznini almış, ruhsatlı meyhanedir. Osmanlı’da her esnaf grubu gibi meyhanecilerin de bir loncası vardı ve devlet tarafından denetlenen bu meslek örgütüne resmen bağlı olmayanların meyhanecilik yapması yasaktı.
Meyhaneden kalkarken tek olarak verilen ve ücreti alınmayan son rakı. Rakının cabası da denir.
Rakı sofrasında girizgah olarak verilen meyve, çerez, beyaz peynir gibi basit mezelere verilen ad. Rakı içilmeden midenin rahatlatılması için önerilir.
Öğle saatlerinde alınan tek rakıdır. Bazıları bunu duble olarak alabilir, ama daha fazlası öğle rakısı değil, gündüz içkisi olur. Can Yücel ile birlikte önde gelen erkencilerden biri olan şair Mehmet Kemal’in Öğle Rakıları adlı bir şiir kitabı vardır.
Rakıya ara verilip içilen kahvedir. Üstat Ahmet Rasim bazen rakıyı kesip bir ara kahvesi alır, sonra kaldığı yerden devam ederdi.
Rakı arasında içilen çaydır. Karadeniz yöresinde rakı içenler, sofrada rakıya ara verip birer bardak tavşankanı çay yudumlar. Ara çayı Anadolu’nun öteki yörelerinde de yaygındır. Gerek çeşme başı içkilerinde, gerek sıra gecelerinde ayılmak için rakıya ara verilip çay içilir.
Uyulması gereken kurallar öğretisi diye tanımlayabiliriz. Her şeyde olduğu gibi rakı sofrasında da bir takım uyulması gereken kurallar mevcuttur. Bunlardan bazılarına örnek vermek gerekirse; • Sofrayı paylaştığın kişilere saygı göstermek • Sohbeti kesmeden dinlemek • Söyleyeceğini kırıcı olmadan söylemek • Etrafı rahatsız edecek davranışlardan kaçınmak gibi kurallar sayılabilir. İşi bilenler için “masa arkadaşlığı” kurulması ve korunması gereken bir değerdir. Fakat tüm bunları koruyabilmek için, kararında içmek ve o şekilde kalmak çok önemlidir.
Tüm alkollü içkileri tüketirken, dehidrasyonu (yani vücudun susuz kalmasını) engellemek ve alkolü vücuttan atabilmek için mutlaka su tüketilmelidir. 1 birim alkol, 2 birim su ideal tüketim şeklidir. Mesela 1 bardak rakı, 2 bardak su gibi. Su dışında, şalgam suyu, soda, ayran tüketmek de mümkündür. Ayrıca rakı yanında değil ama arasında, dinlenmek amaçlı çay ya da kahve de içilmektedir.
Kapak açıldıktan sonra serin bir yerde, mümkünse buzdolabı kapağında, şişe kapağı sıkıca kapatılmış şekilde, dik pozisyonda muhafaza edilerek 1-2 ay özelliğini kaybetmeden saklanabilir.
Rakı, kapağı hiç açılmadan güneş ışığından uzak, normal oda sıcaklıklarında, sıcaklık dalgalanmaları olmadan ve güneş görmeden uzun yıllar saklanabilir, raf ömrü yoktur.
Rakı şişeleri, distile alkollü içkiler için uygulanan yasal sınırlar çerçevesinde, 5 cl, 20cl, 35cl, 50cl, 70 cl, 100cl, 150cl boyutlarında olabilir. Ülkemizde, yalnızca cam şişelerde satışına izin verilmektedir. Bu boyutlardan 5 cl ve 20 cl şişeler, sadece açık içki noktaları olarak tanımladığımız hotel, restoran kafe gibi noktalarda satılabilmekte, tekel bayii, bakkal, süpermarket gibi kapalı içki noktalarında raflarda satışı yönetmelik gereği yapılmamaktadır.
Gelenekte rakının sudan farklı bir malzeme ile karıştırılmasına rastlanmaz ancak bu kokteyl yapılamayacağı anlamına gelmez. Rakı ile yapılan kokteyllere örnek vermek gerekirse Omnibus, Sambuca Oriental, Dream, Brazil, Deep sea, Hasty, Morning ve Hilton’un eski efsanevi barı Karagöz’ün ünlü “Karagöz” kokteyllerini sayabiliriz.
Tek rakı 4 cl, duble rakı 8 cl’dir. Genellikle rakı kadehlerinin üzerlerindeki çizgiyle bu miktarlar belirtilir.
Rakı kültürünü oluşturan pek çok unsur gibi, kadehler de tarih içinde çeşitli dönemlerden geçmiştir. Kadehi, içki içilen kapların, tasların, bardakların genel adı olarak düşünebiliriz yani bir bardağın kadeh olabilmesi için içine içki konulmuş olması yeterlidir. Bütün bardaklar arzuya göre kadeh olarak kullanılabilir. Buna en güzel örnek çay bardağının rakı kadehi olarak kullanılmasıdır. Nitekim rakı içilen çay bardağına halk arasında çerkes kadehi adı verilmiştir. Öte yandan her içki kendi ideal kadehiyle anılır. Rakının klasik döneminde sadece rakı içmek üzere tasarlanmış kadehler üretilmişti. Bunlar arasında belki de en çarpıcı olanı, Kulüp Rakısı’nın efsanevi etiketinde de görülen, bülbül çanağı veya diğer adıyla bülbül ağzı kadehidir. Kökeninin Osmanlı döneminin bülbülî adlı küçük narin şarap kadehine dayanması, önemli bir kültürel sürekliliğin göstergesidir. Gündelik hayatta bülbül ağzı kadehinden daha yaygın kullanılan bâde kadehi ise rakı kültürünün toplumdaki yaratıcı yansımalarını örnekler. Bu kadehe leylekboynu, tiryaki kadehi, duble kadehi gibi adlar verilmiş, daha küçük ölçekli versiyonları tek kadehi, cur’adan, yüksük kadehi gibi adlar almıştır. Rakının modern döneminde soğutma teknolojilerinin gelişmesi önemli bir rol oynar. Buzdolabının yaygınlaşması, evlere kadar girmesi, buzun kolay erişilebilir hale gelmesiyle birlikte rakı içme pratiği de değişti. Daha önce limonata bardağı olarak kullanılan uzun dar bardak, turizm terminolojisindeki adıyla highball bardağı, buzlu içime olanak sağladığı için modern dönemin rakı kadehi haline geldi.
