Der FEINSCHMECKER Podcast
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Thomas Frebel gehört seit 2009 zum Team des Noma in Kopenhagen. Der gebürtige Magdeburger war unter anderem Leiter der Entwicklungsküche und hat heute als Kreativdirektor des weltberühmten Restaurants das große Ganze im Blick. Wie viel Entwicklung in einem Gericht steckt, wie ein Menü mit 25 Gängen entsteht und was die weltweiten Pop-ups des Restaurants so besonders macht, darüber spricht er in dieser Folge des Feinschmecker Podcasts mit Redakteur Julius Schneider.
In dieser Folge des Feinschmecker-Podcasts spricht Redakteur Julius Schneider mit seiner Kollegin Verena Kassubek über aktuelle Trends in der Gastronomie. Es geht um künstliche Intelligenz in der Küche, die Zukunft des Käses und was es mit einem Battle unter Sommeliers auf sich hat.
Vincent Moissonnier führte mit seiner Frau 36 Jahre lang eine Institution der französischen Spitzengastronomie in Köln. Über seine Entscheidung, zu schließen und mit einem französischen Bistrokonzept weiterzumachen, spricht er in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider. Er erzählt, warum Spitzenküche für ihn nicht mehr funktioniert, wie er mit seinem Küchenchef Eric Menchon ein neues Konzept entwickelt hat und warum er sein Restaurant stolz eine Kneipe nennt.
Für die März-Ausgabe des Feinschmeckers wurden in der Redaktion 33 Sojasaucen blind verkostet - eine stach besonders hervor: Die Sojasauce von Markus Shimizu, Inhaber von mimi ferments in Berlin. Redakteur Julius Schneider spricht mit ihm darüber, wie er es schafft, aus regionalen Zutaten asiatische Spitzenprodukte herzustellen, welche Rolle die Resteverwertung dabei spielt und weshalb er durch die Fermentation Lebensmittel ganz neu entdeckt.
In dieser Episode geht es auf die schwäbische Alb zu Andreas oder besser Andi Widmann. Er kam nach Stationen im Ausland in die Heimat zurück und führt das Hotel Widmanns Alb.leben in Königsbronn/Zang jetzt in neunter Generation. Außerdem ist er als Küchenchef für das Fine Dining Restaurant „Ursprung“ verantwortlich und Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff darüber, wie man ein so traditionsreiches Haus erfolgreich für die Zukunft fit macht, was hinter dem Projekt „Grenzenlose Heimat“ steckt, und wie er die Lage der Gastronomie in Deutschland sieht.
Spitzenkoch Felix Schneider fühlt sich im Wald zu Hause. Dort sammelt er viele der Produkte, die er und sein Team in seinem Nürnberger Restaurant „etz“ verarbeiten. Warum die Fermentation beim Thema Regionalität eine wichtige Rolle spielt, wie Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie zusammenpassen und warum auch Mini-Kiwis regional sein können, darüber spricht Redakteur Julius Schneider in dieser Folge mit Felix Schneider.
Er gehört nicht nur zu den ganz großen deutschen Köchen, sondern ist einer, in dessen Berufsleben Kontinuität eine ganz wichtige Rolle spielt: Martin Herrmann ist Küchenchef im Hotel Dollenberg im Schwarzwald und dem Haus seit seiner Lehre 1982 treu geblieben. Warum Beständigkeit kein Widerspruch zur Kreativität ist, wie Spitzenküche heute Gäste nachhaltig glücklich macht, und was er jungen Köchen zum Start in die Karriere rät, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Martin Herrmann in dieser Episode.
Auf den Weltmeeren rund um den Globus unterwegs und trotzdem jeden Tag authentische regionale Küche – wie geht das? Indem Foodscouts schon Monate vorher in den Häfen kleine Lokale und Hobbyköche aufspüren und von ihnen die unverfälschten Rezepte einer Region erlernen. So konsequent wie Silversea Cruises setzt kein anderes Kreuzfahrtunternehmen derzeit authentische regionale Küche an Bord um: Auf der Silver Nova, dem neuesten Schiff, wechseln die Menüs und die Weine täglich angelehnt an die Häfen. Andreas Nüssel, Managing Director Europe bei Silversea Cruises, erzählt im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff, was das für die Gäste bedeutet, welcher enorme logistische Aufwand dahinter steckt, und warum man eine Destination über ihre Küche besonders gut erleben kann.
Christian Teppe ist Fachanwalt für Agrarrecht, aber seine Leidenschaft ist die Jagd und die Zubereitung von Wildbret. Er nimmt uns mit auf die Pirsch, erzählt, warum es für ihn nichts Besseres als Wild gibt und warum Jagen viel mit Demut vor der Natur zu tun hat. In seinem neuesten Buch geht es deshalb auch um ganzheitliches Kochen und die Verwertung des gesamten Tieres. Darüber und wie auch Nichtjäger zu gutem Wildbret kommen, spricht er in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.
Sie gehört zu Deutschlands erfolgreichsten Köchinnen: Cornelia Poletto führt nicht nur in Hamburg mehrere Restaurants, prägt die TV-Sendung „Die Küchenschlacht“ mit und startet wieder mit ihrer Dinnershow Palazzo durch, sondern entwickelt auch noch mal eben die Gastronomie für den neuen Euref-Campus in Düsseldorf mit. Dass sie da noch Zeit gefunden hat, gemeinsam mit der Feinschmecker-Redaktion eine Sonderausgabe des Magazins zu gestalten, die jetzt erhältlich ist und viele Genussempfehlungen und Geschichten rund um Italien, aber auch für Deutschland oder sogar Irland enthält, ist ein Wunder. Wie sie es schafft, bei all dem den Überblick zu behalten, wie sie zum Ausgleich entspannt, und was sie immer im Kühlschrank hat, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Cornelia Poletto in dieser Episode.
Er ist nicht nur außerordentlich talentiert und erfolgreich, sondern hat gerade ein ganz besonderes Projekt erlebt: Daniel Gottschlich, Kölner Spitzenkoch, sorgt seit 2010 mit seinem Restaurant „Ox & Klee“ für Furore in der Genusswelt, seit 2016 ist es im Kranhaus im Rheinauhafen beheimatet. Als erster Koch überhaupt war Daniel jetzt als Stipendiat in der Villa Massimo in Rom, wo sonst bildende Künstler oder Schriftsteller zu Gast sind. Es ging um die Frage: Ist Kochen Kunst? Wie er die Zeit in Rom erlebt hat, was er für Erkenntnisse gewonnen hat, und warum diese Frage uns unbedingt beschäftigen sollte, darüber spricht Chefredakteurin Deborah. Middelhoff mit Daniel Gottschlich in dieser Folge.
Redakteur Kersten Wetenkamp erstellt seit vielen Jahren die Guides der besten Bäcker Deutschlands und hat auch in diesem Jahr wieder unzählige Brote probiert, Bäckereien besucht und Favoriten ausgewählt. In dieser Folge spricht er mit Redakteur Julius Schneider darüber, wie die Auswahl der Betriebe zustande kommt, wie ein Test abläuft und worauf geachtete wird. Außerdem gibt er Tipps für den Broteinkauf, erklärt Trends in der Bäckerszene und warum ein kleines Sortiment ein Zeichen für Qualität sein kann.
In dieser Folge wird es exotisch: Kai Weigand, Küchenchef im „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, nimmt uns mit in die Welt der Nikkei-Küche. Mit seinem Team kreiert der gebürtige Schwabe aktuell die beste peruanisch-japanische Fusionküche in Deutschland. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff verrät er unter anderem, wie Ceviche perfekt zubereitet wird, welche Gewürze und Zutaten man für Nikkei-Gerichte im Haus haben sollte, und mit welchen Tricks man ganz einfach besondere Effekte kreieren kann. Wir danken dem Partner dieser Episode, Liebherr, für die Unterstützung!
Von Kindesbeinen an kennt Tim Lessau die Bäckerei, die er heute leitet. Schon seit 1859 ist die Braaker Mühle Familienbesitz, die er heute in 6. Generation führt und sein eigenes Vollkornmehl in einer echten Windmühle mahlt. Wie handwerkliches Sauerteigbrot auch im großen Stil funktioniert und welche Aromenvielfalt in Kruste und Krume steckt, darüber spricht der Bäckermeister und Brotsommelier in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.
Er arbeitet dort, wo wir gern Urlaub machen: Peter Girtler gehört zu den absoluten Topstars und den Spitzenköchen in Südtirol. Und wo die Schatzkammer der Natur so reichhaltig gefüllt ist, wird Regionalküche wirklich zu einem Erlebnis. Warum Kochkollegen den Starkult manchmal übertreiben, und besser das Produkt im Mittelpunkt stehen sollte, was sich hinter Apfelstrudel-Risotto verbirgt, und welches die besten Insidertipps für Südtirol sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Peter Girtler in dieser Episode.
Als Küchenchef führte er viele Jahre erfolgreich eigene Restaurants, etablierte verschiedene Kochformate im TV, ist als Berater aktiv und schreibt Kochbücher. Mit seinem neuesten Werk, „Klassiker traditionell und modern“, hat er Lieblingsgerichte aus deutschen Regionen zusammengetragen und behutsam modernisiert, ohne sie ihrer Identität zu berauben. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt er, warum wir uns so schwer damit tun, auf deutsche Küche stolz zu sein, wie Kartoffelauflauf mit Aachener Printen geht, und weshalb er sich für ein Buch schon mal eine Ikea-Küche kauft.
Achim Hack kann sich glücklich schätzen: Auf Gut Steinbach im Chiemgau arbeitet er nicht nur dort, wo andere Urlaub machen, sondern hat die Schätze der Natur besonders reichhaltig auch gleich vor der Haustür. Hier ist Heimatküche kein Marketing-Gag, sondern gelebter Respekt und das Wild aus eigener Jagd eine ganz besondere Spezialität. Warum die Natur unseren Respekt verdient, warum Wild nicht gleich Wild ist, und wie man es am besten zubereitet, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.
Er brennt im wahrsten Sinne des Wortes für die Zukunft: Andreas Rock ist der neue CEO der Kult-Brennerei Ziegler aus Freudenberg. Die typischen Flaschen mit Bränden wie der No.1 Wildkirsch sind legendär. Aber in Zeiten, in denen bei vielen weniger mehr ist, musste auch Ziegler sich neu erfinden. Wie das geht, wozu man heute die Edelbrände trinkt, was es mit dem Zeitgeist auf sich hat, und was eigentlich Zapfenpflücker sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit dem CEO von Ziegler, Andreas Rock. In eigener Sache: Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet sie unter go.podstars.de/fs. Unter allen Teilnehmern verlosen wir eine Flasche Champagner! Also mitmachen! Und jetzt geht es los mit Andreas Rock und der Kult-Brennerei Ziegler.
Ihn kennt wohl jeder: Alexander Herrmann ist nicht nur höchst erfolgreich in Kochsendungen und auf Bühnen unterwegs, sondern vor allem auch ein Vollblut-Gastronom und engagierter Spitzenkoch. Mit seinem Posthotel in Wirsberg und seinem Team ist er schon lange Vorreiter, wenn es um kreative Regionalität geht. Warum er sich und sein Restaurant jetzt noch einmal neu erfunden hat, weshalb es in Wirsberg ein Future Lab braucht, und warum das kulinarische Koma das Ende der modernen Spitzenküche ist, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet ihr unter go.podstars.de/fs. Macht mit!
Katharina Matheis ist Redakteurin und Sommelière und die FEINSCHMECKER-Expertin für alles, was mit Wein zu tun hat. Mit ihr spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff über die aktuellen Trends des deutschen Weins: Welche neuen Rebsorten sollte man jetzt kennen? Welche produzieren Winzer wirklich gute Naturweine? Wo ist alkoholfrei schon eine echte Alternative? Und warum kann der deutsche Sekt längst mit vielen Champagnern mithalten? Und natürlich gibt es für all das auch konkrete Wein-Empfehlungen! Eine Empfehlung in eigener Sache gibt es auch: Wir möchten unseren Podcast noch besser auf die Wünsche unserer Hörer und Hörerinnen ausrichten und deshalb wissen, wer den FEINSCHMECKER-Podcast hört und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Die Umfrage findet ihr unter go.podstars.de/fs. Nehmt euch 5 Minuten Zeit und helft uns, das FEINSCHMECKER -Podcastangebot für euch noch besser zu machen!
Sein Restaurant „Rosi“ ist aktuell DER Gastro-Hit in Zürich, und das ist deshalb ungewöhnlich, weil Markus Stöckle als Ur-Bayer aus dem Allgäu mit einer ganz besonderen bayerischen Küche in der Schweizer Metropole kulinarisch gewaltig für Furore sorgt. Warum Zürich unbedingt Allgäuer Käsespätzle braucht, wie er aus Obatzter einen Penicilin-Camembert macht, und was es mit dem Wolpertinger auf sich hat, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit Markus Stöckle. Wir danken unserem Partner dieser Episode, den Jeunes Restaurateurs Deutschland, der Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen.
Sie ist eine der besten Gastgeberinnen des Landes und eine ganz besondere Frau: Ilona Scholl führt zusammen mit Max Strohe höchst erfolgreich das Toprestaurant „Tulus Lotrek“ in Berlin. Sie wurde mit ihrem Team schon mehrfach als Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet und beherrscht es so meisterlich wie kaum jemand sonst, ihren Gästen vom ersten Moment an ein absolutes Wohlfühlerlebnis zu vermitteln. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff erzählt sie, was für sie eine gute Gastgeberin heute ausmacht, und warum das Duzen noch lange keine Brücke zum Gast baut. Sie verrät, wie man sich Respekt verschafft, was sie selbst oft nervt und wann sie Gäste auch mal rauswirft. Wir danken dem Partner dieser Episode, den Jeunes Restaurateurs Deutschland, die Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen. Die stehen nicht nur für gute Gastgeberschaft, sondern auch für gastronomische Vielfalt und neue Konzepte. Anton Schmaus zum Beispiel ist eigentlich Ur-Bayer, aber mit seinen Outlets quasi in der Welt zu Hause: An drei Standorten in Regensburg setzt er vier Konzepte um und verbindet Bodenständigkeit grandios mit Weltläufigkeit. Das „Storstad“ ist sein kosmopolitisches Fine-Dining-Restaurant im skandinavischen Stil, „Aska Sushi Bar“ im gleichen Gebäude zelebriert an 12 Plätzen authentische japanische Küche. Das „Sticky Fingers“ wiederum ist ganz anders, es feiert in clubbiger Atmosphäre, die irgendwo zwischen New York und Shanghai angesiedelt ist, „quasi-römisch-byzantinische Fusionsküche“, wie er es nennt. Mit dem Konzept „Proviant“ bietet Anton Schmaus außerdem Gerichte für zu Hause an. Und weil er nicht nur ein kreativer und inspirierender Multigastronom ist, sondern natürlich auch auf besonders hochwertige Qualität achtet, ist er seit 2017 auch noch der Koch der deutschen Fußball-Nationalelf. Ein tolles Beispiel für die kulinarische Vielfalt, die die Jeunes Restaurateurs bieten!
Er kennt die besten Öle und die Tricks der Betrüger: Seit 21 Jahren organisiert FEINSCHMECKER-Redakteur und Experte Kersten Wetenkamp die FEINSCHMECKER Olio Awards und verkostet dafür mit einer internationalen Jury jedes Jahr mehrere Hundert Olivenöle aus der ganzen Welt. Wie das geht und warum die Sieger in diesem Jahr auch ihn als alten Hasen überrascht haben, wie man gute Qualität beim Olivenölkauf erkennen kann und welches Öl zu welchen Speisen am besten passt, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode. Wir danken Jeunes Restaurateurs Deutschland, der Vereinigung junger Spitzenköche und -köchinnen, für die Unterstützung dieser Folge! Die 68 Mitgliedsrestaurants sind Garanten für gute Qualität und immer eine Entdeckung wert.
Marco Schnackenberg gründete mit seinem Partner Joost Becken das Start-up AusterRegion. Gemeinsam machen sie wilde Austern aus dem niederländischen Wattenmeer nicht nur bei uns populär, sondern sorgen auch dafür, dass dem Ökosystem der Nordsee Gutes getan wird. Weil sich die pazifischen Austern so massiv ausbreiten, tragen die Austernfischer zum Erhalt des Gleichgewichtes bei. Und wer Austern isst, hilft mit! Warum sie ausgerechnet auf die Auster gekommen sind, was es mit der fremden Art auf sich hat, und wie man die harte Schale am sichersten öffnet, das erzählt Marco im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode. Wir bedanken uns bei dem Partner unseres Podcasts: den Jeunes Restaurateurs, der Vereinigung junger Spitzenköche in Deutschland. Und das passt heute besonders gut, weil auch deren Mitglieder ungeheuer engagiert sind und deshalb sensibel und respektvoll mit der Natur umgehen. Daniel Schmidthaler zum Beispiel führt mit seiner Frau Nicole die Alte Schule Fürstenhagen mit dem Restaurant „Klassenzimmer“ in der Feldberger Seenlandschaft. Für seine wunderbare regionale Küche schöpft aus den Schätzen des Waldes. Er sammelt Farne und Fichtensprossen und aromatisiert damit Sauce Hollandaise oder Sorbet und räuchert Stör über Lärchenzweigen. An freien Tagen durchstreift er den Wald der Umgebung, sammelt alles mögliche und lässt sich immer wieder zu neuen großartigen kreativen Gerichten inspirieren. So wird die Natur zur Schatzkammer und die Köche der Jeunes Restaurateurs zu Botschaftern eines natürlichen Genusses.
Er ist nicht nur einer der absoluten Superstars der deutschen Spitzenköche, sondern auch der wohl zurückhaltendste: Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel ist aktuell mit der Höchstwertung von 5 F beim FEINSCHMECKER und 3 Sternen beim Guide Michelin ausgezeichnet. Man hört und liest wenig über ihn, und doch sind alle, die das erste Mal bei ihm essen restlos hingerissen – schockverliebt geradezu. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode darüber wie es ist, mit einem kleinen Familienbetrieb an der Spitze der kulinarischen Champions League erfolgreich zu sein, wo dabei die Grenzen sind zwischen notwendigem Engagement und Selbstausbeutung, und wie man ein Toprestaurant heute erfolgreich in die Zukunft führt. Ein Dankeschön an den Partner dieser Episode – die Jeunes Restaurateurs Deutschland!
In dieser Episode geht es um das Thema, das aktuell so viel und so heiß diskutiert wird, wie wenige andere: die schwierige Lage der deutschen Gastronomie. René Redzepi spricht medienwirksam vom „Ende der Spitzenküche“, in Köln schließt mit dem „Le Moissonnier“ eine Ikone – auch wegen des Nachwuchsmangels. Oliver Röder, Küchenchef und Partner in „Bembergs Häuschen“ auf Burg Flamersheim in Euskirchen – und seit Ende 2022 der neue Präsident der Jeunes Restaurateurs, ist nah dran an der Branche und ihren Herausforderungen. Wie sieht sie also aus, die Zukunft unserer Spitzenküche? Was sind wirklich die Ursachen für den dramatischen Personalmangel, und welche guten Konzepte gibt es gegen die gravierenden Probleme? Über das und mehr spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Oliver Röder.
Im Posthotel in Wirsberg ist er die Spürnase für neue Produkte und exotische Zutaten und prägt Deutschlands kreativste Regionalküche entscheidend mit: Joshi Osswald ist Foodscout und Head of Fermentation im „Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz“. Gemeinsam mit Landwirten entwickelt er Zutaten für die grenzenlose Heimatküche, entdeckt im 50 Kilometer entfernten Tropenhaus besondere Früchte und Pflanzen, die zur unverwechselbaren Handschrift des Hauses beitragen. Wie sie im eigenen Future Lab saisonale Lebensmittel haltbar machen und daraus neues erschaffen, wie Deutschlands beste Sojasauce mit fränkischen Aromen entsteht, und warum Kakaobauern mit einer Flasche Cola die Natur milde stimmen, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff.
Nie zuvor waren so viele luxuriöse Kreuzfahrtschiffe auf den Weltmeeren unterwegs, noch nie waren so viele Spitzenköche und hochkarätige Gastro-Konzepte an Bord. Und auch in Sachen Umweltschutz hat sich schon viel getan. Julian Pfitzner kennt die Was die Faszination auf See wirklich ausmacht, erzählt Julian Pfitzner, CEO von Hapag-Lloyd Cruises, an, in dieser Folge im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Er erklärt, welche Rolle Genuss und Spitzenküche an Bord spielen, erzählt, welche Innovationen die Kreuzfahrt umweltschonender machen und lüftet das Geheimnis, was es mit der Gummistiefelwaschanlage an Bord auf sich hat.
Florian Koch kennt sich mit den aktuellen Trends der deutschen Weinwelt bestens aus: Er hat beim Deutschen Weininstitut, DWI, den Überblick über die Regionen und weiß, was in den Kellern schlummert. Mit ihm spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff über den nicht endenden Siegeszug des Rosé, über Rebsorten, die es zu entdecken lohnt und über die Frage, welcher Reparaturwein der Beste ist. Und es geht um den renommierten Nachwuchswettbewerb vom FEINSCHMECKER und dem DWI: Deutschlands Wein-Champion.Wer beim Wein-Champion mit machen möchte, kann sich noch bis zum 12. April anmelden. Alle Infos im Magazin und auf feinschmecker.de
Die White Tiger Garnele, die eigentlich im Südpazifik lebt, wird in Niedersachen 79 Meter über dem Meeresspiegel gezüchtet – in einer nachhaltigen, innovativen Aquakultur, ganz ohne Antibiotikum und erst auf Bestellung gefischt. Das norddeutsche Start-up Neue Meere hat dieses Konzept entwickelt. Chefredakteurin Deborah Middelhoff spricht in dieser Episode mit Ludwig von Brockhausen, einem der vier Gründer, über dieses ganz besondere Food for Future.
