Meny
About
Available on
Community
646 episodes
Liselotte Jarnerup visar oss hur man kan göra ost själv hemma. Utan krångliga recept eller speciella redskap. Vi gör grillost (halloumi) och ricotta. Båda är gamla svenska recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt? Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också. I Småland, mitt i glasriket, bor LISELOTTE JARNERUP. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma. Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten. Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.
De tar vara på det som slängs. Och det vi glömt bort att man kan äta. Och gör till god mat som vem som helst kan laga. Så att livet på vår jord kan fortsätta länge till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny - Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger JESSIE SOMMARSTRÖM, årets kock 2022. Vi träffas på TORSÅKER GÅRD, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat. Bakom står AXFOUNDATION, grundat av ANTONIA AX:SON JOHNSON som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys. - Men vi är helt fristående och oberoende, säger MADELEINE LININS MÖRNER, programchef för FRAMTIDENS MAT. - Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem. - Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led. Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år. Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri. Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs. Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat. En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag. Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och ANNA HENNING MOBERG, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.
Utmana gamla invanda mönster. Gammalt bröd blir fräsch dessert. Popcorn och champagne. Majonnäs istället för ägg. Och så testar vi ovanlig citrus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Ont om ägg? BAKA MED MAJONNÄS. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs. Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på GAMMALT TORRT BRÖD. GUNILLA HULTGREN KARELL är vinskribent. I två krönikor i skriver hon om kombinationen VIN OCH LAKRITS, och CHAMPAGNE OCH POPCORN. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart. ÅTERVIN heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan i Stockholm och . Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp. ANDERS CRICHTON-FOCK berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på vid . Och så smakar vi på spännande citrus. BERGAMOTT, POMERANS och POMELO.
40 minuters långsam vispning. Bagaren Sébastien Boudets grädde är silkeslen. Vad händer fysikaliskt när man vispar? Hur är de andra sätten? Och vilken smakar bäst? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig. Så såg vi SÉBASTIEN BOUDETs semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta. - Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len. Sébastien säger inte att han vispar. - Jag friktionerar grädden. Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor. Han förklarar och visar hemma i sitt kök. MALIN SANDSTRÖM förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.
Sveriges inofficiella nationaltårta. Hur blev det så? Vad smakar originalet utan hallonsylt och med mindre grädde? Och om prinsesstårtan i Amazonas, Japan, USA, Tyskland och Norge. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året. Den är nummer ett bland tårtor i landet. - Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger BJÖRN SPÅNG, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal. - Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag. De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till. Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. JENNY ÅKERSTRÖM-SÖDERSTRÖM hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid. I samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: . Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit. Bloggaren och Youtubern FREDRIK NYLÉN (FREDRIKS FIKA) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta. - Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han. JAN HEDH, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer. Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.
Med rötter i 1600-talet. Genombrottet för hundra år sen är kopplat till frikyrkorörelsen. Idag görs läsk på mikrobryggerier. Med smak av blåbär, lingon eller bacon och rökt julmust. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner. - De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar MARTIN BERNTSON, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet. SIMON SVENSSON är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock. Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren TOVE NILSSONs första bok som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda. Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess. Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron. - Ett tag hade vi en baconläsk, berättar EMILY GRAY. Det fanns folk som verkligen älskade den. - USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition.
Nu är det dags! Ett program om kassler. Ursprung, historia, tillverkning. Från lyx på 70-talet till extrapris-produkt. Vi letar nya recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris. Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals. Vi berättar om ursprung och historia. JON RANDOW berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken , som fick pris av MÅLTIDSAKADEMIEN som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier. Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med JENNY WORNE, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och LEIF GRÖNLUND, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid. Menys NINA FROGNEBORN och TOMAS TENGBY får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med. JORAINE RÖSSLER och TIMM DUNEMANN berättar om kasslerns ställning i Tyskland.
Efter nio år skrev Jenny Damberg sin andra bok om baljväxter. Eftersom ingen annan gjorde det. Om allt som hänt med svenska baljväxter. Och allt kul och spännande som man kan göra med dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny 2015 gjorde journalisten och författaren JENNY DAMBERG en bok som hette . Nu har hon gjort en ny bok som heter . Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder. - Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny. Gamla kultursorter som GRÅÄRT, SOLDATBÖNA, VRETA GULÄRT finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som BELUGALINS, GOTLANDSLINS och GRÖN LINS. Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga. - Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny. Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny. Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna. Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt. Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.
Matvideo på sociala medier. Korta, snabba. Eller långa, vackra. Vi avslöjar vad vi kollar på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Kocken och krögaren EMMA KOLBACK och Menys NINA FROGNEBORN och TOMAS TENGBY tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram. Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert. EMMA KOLBACK FOODIECHINA888, snabba kinesiska maträtter: https://www.instagram.com/foodiechina888/ https://www.instagram.com/foodiechina888/https://www.instagram.com/foodiechina888/ Vackert från YUNNAN: https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/ https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/ https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videoshttps://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos Brittiska kockar: POPPY COOKS: https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/ https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/ THOMAS STRAKER: https://www.instagram.com/thomas_straker/ https://www.instagram.com/thomas_straker/https://www.instagram.com/thomas_straker/ NINA FROGNEBORN VILLAGE FOOD CHANNEL, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på : https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficialhttps://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial VATTENMELONSJUICE-FILMEN: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0 https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0 MUKBANG, koreanska filmer där man kollar på nån som äter: https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=enhttps://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en Svenska PANNKAKSTÅRTEFILMEN: https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3Dhttps://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D TOMAS TENGBY PASTA GRANNIES, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in: https://www.youtube.com/@pastagrannies https://www.youtube.com/@pastagrannieshttps://www.youtube.com/@pastagrannies ROSIE MAIO, ung norditalienska som älskar mat: https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592shttps://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s Amerikansk matsajt, EATER: Filmen om storbageriet som bakar riktigt SURDEGSBRÖD: https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35shttps://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s Andra matsajter: INSIDER FOOD https://www.youtube.com/@InsiderFood https://www.youtube.com/@InsiderFoodhttps://www.youtube.com/@InsiderFood BON APPETIT https://www.youtube.com/@bonappetit https://www.youtube.com/@bonappetithttps://www.youtube.com/@bonappetit NYTIMES COOKING https://www.youtube.com/@NYTCooking https://www.youtube.com/@NYTCookinghttps://www.youtube.com/@NYTCooking BAGELBAGAREN på NYTimes Cooking: https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0 https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0 VILKA FILMER KOLLAR DU PÅ? Mail: meny@sr.se Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/ https://www.instagram.com/menyip1/https://www.instagram.com/menyip1/
Lite präktigt, kanske rentav tråkigt. Vårt kulturarv. Och anmärkningsvärt nyttigt. Men vad händer när man gör andra produkter av havren? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny - Havregryn är 100 procent fullkorn, säger RIKARD LANDBERG, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat. Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl. Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: BETAGLUKAN. - Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard. HAVRE ÄR ETT AV FÅ LIVSMEDEL SOM FÅR MARKNADSFÖRAS MED ATT DET HAR POSITIVA HÄLSOEFFEKTER. I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram. CECILIA TULLBERG är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri. - Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon. Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel. - Det är bara början av vad man kan producera från havre. Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras. - Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in. Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet. - Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger HANNA ENEROTH, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.
Sånt man bjuder på när man får besök i Bangladesh. Bengalisk mat nästan indiskt, men ändå inte. Och det är inte precis svensk fika som Rizwan Qadery bjuder på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny RIZWAN QADERY är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh. - Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka. Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen. Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: - Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja. - Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter. Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika. KOLAR PHITA, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin. SINGARA, friterade degknyten med potatis. JHAL MURI, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja. DOODH CHA, ett sötat och kryddat te med mjölk. - Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.
Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har länge följt forskningen kring mat, livsstil och hälsa. Kan vi lära oss om hur man blir gammal, frisk och lycklig? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny HENRIK ENNART är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna. Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om MEDELHAVSKOST och DE BLÅ ZONERNA. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar. - När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror. De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande. Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter: 1. MATEN. 2. MOTION. 3. SOCIALA RELATIONER. 4. MENINGSFULLHET. 5. ÅTERHÄMTNING. Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.
Så känner du igen en bra och nyttig olivolja. Och undviker en sämre olja. Dessutom om hoten mot olivolja. Bakterien som dödar träden, klimatförändringarna, storskaliga odlingar och fusket. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har SANNA TÖRINGE och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja. Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut. - Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna. - I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna. I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år. När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre. Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien. - Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna. ÅSA JOHANSSON gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien. - Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon. - Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva. Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna. Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja. - En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket. Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.
Förr åts lingon utan socker. Vi testar. Och förvånas. Gamla recept och nya. Och varför Kanada inte äter sina lingon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny - Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger ÅSA HOLMGREN, forskningsarkivarie på i Uppsala. - När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade. Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis. Men det åts osötat. Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt. Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika. T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker. Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.
Tove Nilsson nördar på rundkornigt ris, som grötris och risottoris. Kan man ha grötris till annat än gröt? Och så berättar hon en massa om annat ris också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Om risets historia i världen. Och i Sverige. - Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger TOVE NILSSON, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter . Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper. - Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité. Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt. Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen. Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris. Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).
Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt. Vi träffar bonden MÅRTEN SVENSSON utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in. Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl. Inköpschefen HELENE SOLLERHED och råvaruchefen JÖRGEN HANSSON förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper. Bagaren och konditorn KALLE BENGTSSON i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder. Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.
Sveriges Radios matprogram som tittar djupt i grytorna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny
Sarah bjuder på västafrikanska smaker som en jordnötsgryta. Och förklarar den speciella glädjen med att ha food truck. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny SARAH COULIBALY kommer från MALI i VÄSTAFRIKA. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha. Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger. Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat. - Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka. Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land. - Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor. Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det. - En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.
Kock-pappa Jack lagar restaurangrätter till två-årige Levi. Miljontals kollar på filmerna. Och föräldrar undrar vad de gör för fel. Vi pratar med Jack. Och med Sara Ask som är expert på barn och mat. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Hur ska man få barn att äta? ”COOKING FOR LEVI” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son LEVI. Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare. Pappa JACK ZHANG började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma EMMY har också gjort en kokbok. För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten SARA ASK, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat . (Du hittar en länk till programmet nedan.) Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat. - Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon. - Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna. Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt. Sara ger tips och peppar. Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.
Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny STEVEN EKHOLM, författare och journalist, har tillsammans med CHRISTINA WEDÉN skrivit boken . Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden. Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken MATHIAS DAHLGREN. De tipsar om GODASTE RÄTTERNA: - Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven. - Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass. De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita TUBER MAGNATUM, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara TUBER MELANOSPORUM. Och den svarta, odlingsbara TUBER AESTIVUM, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel. Vi får också höra GOTLANDSTRYFFELN historia. Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med SYNTETISK TRYFFELAROM, tillverkad av petroleum. Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad TRYFFELTÅNG och TRYFFELJOS, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.
När vi testade för fem år sen blev vi besvikna. Men idag görs veganostar mer som vanliga ostar. Vi besöker tillverkare. Och provsmakar igen. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak. Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker. Vi besöker två tillverkare. JULIE COLIN kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter. På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna LINN SKOG KRISTENSEN och SANNE AHLVIN KRISTENSEN startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik. Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne. Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.
Mårten Svensson skrev ett mail till oss. Han vill förklara varför man inte kan odla vad som helst på vilken åker som helst. Och eftersom maten på alla sätt blir bättre med ökad kunskap så får han det. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny MÅRTEN SVENSSON är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg. Men allt kan inte odlas överallt. - Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten. Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser. - De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.” Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl. Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat. En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre. - Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten. - Och det är spännande, säger han och skrattar. Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är meny@sr.se
I år fyller KF/Coop provkök 80 år. Och avtrycken finns i nästan alla svenska kök. Måttsatsen i vit plast, stektermometern och Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen SARA BEGNER, som började 2008, och hennes företrädare CHRISTINA MÖLLER (chef 1980-2005). Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio. Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna. 1946 blev ANNA-BRITT AGNSÄTER den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok. Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år. Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden. - Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.
En bra servitör dyker upp precis när gästen önskar. Hur går det till? Lars Eriksson har doktorerat på servitörers hantverk. Han förklarar arbetets hemligheter. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny LARS ERIKSSON har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på RESTAURANG- OCH HOTELLHÖGSKOLAN, CAMPUS GRYTHYTTAN, vid ÖREBRO UNIVERSITET. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande. - Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet. Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet. Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om. - Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem. Det handlar om att läsa av gästerna och situationen. - Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar. Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade. Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.
Honung som blandas ut med sockerlösning. Eller sockerlösning utan ett spår av honung som prepareras så att den liknar honung. I en EU-undersökning var 46 procent av honungen falsk. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny - Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger YNGVE KIHLBERG, professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna. Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom. Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma. Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv. - Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien. Men det fuskas. Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa. 46 procent innehöll annat än bara honung. KINA ÄR VÄRLDENS STÖRSTA HONUNGSEXPORTÖR. I KINESISK HONUNG VAR DET FUSK I 74 PROCENT AV TESTERNA. 93 PROCENT I DEN TURKISKA OCH 100 PROCENT AV HONUNGEN FRÅN STORBRITANNIEN VAR FUSKHONUNG. I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra. DET FÖREKOMMER ATT RISSIRAP PREPARERAS MED POLLEN, ENZYMER, BAKTERIER OCH AROMER. DEN FALSKA PRODUKTEN ÄR SÅ VÄLGJORD ATT TILL OCH MED DEN MEST MODERNA TEKNIKEN HAR SVÅRT ATT AVSLÖJA DEN. Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”. Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa. - En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg. Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.
Honungssommelieren Linda Klintefjord låter oss smaka på massor av olika honung. Det finns stor variation också på svensk honung. Men odlarna är dåliga på att berätta det. LINDA KLINTEFJORD är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung. Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. HALLON, LJUNG, LINGON, KLÖVER, CITRON, APELSIN, AKACIA, KORIANDER, TISTEL, EUKALYPTUS, KASTANJ, LIND, LAVENDEL, RAPS, MASKROS OCH SOLROS. Och BLADHONUNG, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen. - Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda. Vi får prova och jämföra. Både BLANDHONUNG och SORTHONUNG, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma. Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig FLYTANDE så länge. Och förklarar begrepp som SLUNGA, RÖRA och YMPA. Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte. Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.
Hanna Portionen under tian Olvenmark om att göra annat på gul ärta. Kocken Stefan Ekengren tycker ärtsoppan misshandlas. Mathistorikern Richard Tellström om mångtusenårig soppa. Agronomen Matti Wiking Leino om själva ärtan - Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger RICHARD TELLSTRÖM. Den är också på väg bort från lunchserveringar. - Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till. Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern. - Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus. Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött. - Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar MATTI WIKING LEINO, forskare och agronom på Stockholms Universitet. I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer. Kocken STEFAN EKENGREN tycker att ärtsoppan misshandlas. - Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig. HANNA OLVENMARK älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra. Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.
Restaurangen som under sommarhalvåret odlar 85 procent av grönsakerna själva. Och restaurangen som har en grönsakssommelier vad är det? Om restauranger som också vill vara odlare. HAGABIONS CAFÉ har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg. - Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken PATRIK SIMONSSON, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet. - Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren ANNELI ÖDÉN. - Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik. De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv. Odlandet är också en sorts personalvård. Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna. LINNEA ENGSTRÖM jobbar som grönsakssommelier på FOTOGRAFISKA MUSEET i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker. Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter. Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket. Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)
De skulle bjuda på nåt litet. Men ukrainsk gästfrihet flödar gärna över. Anja Allvin och Anastasia Lundqvist bjuder på matfest från Ukraina. Med smaker som passar en svensk. Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag. - Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger ANJA ALLVIN. Tillsammans med ANASTASIA LUNDQVIST har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur. Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker. - Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia. Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord. - Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia. - Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt. Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur. DET HÄR BJUDER DE PÅ: KYCKLING KIEV, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina. VARENYKY, ukrainska DUMPLINGS, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär. BORSJTJ, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka. LÅNGBAKAT FLÄSK på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör. UZVAR, en JULDRYCK som bland annat görs med torkat rökt päron. Och den syrade grädden SMETANA dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.
Den italienska pastan är både gammal och ganska ny. Marco Polo tog inte pastan till Italien från Kina. Och mycket av det vi ser idag dök inte upp förrän i andra halvan av 1900-talet. I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien. SARA BERG, journalist och författare till kokboken , berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken. Menys TOMAS TENGBY berättar om sommarens besök till regionen BASILICATA i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt. Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för MACCHERONI. Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare. GNOCCHI, LASAGNE, TAGLIATELLE och TORTELLINI har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda. Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former. Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente. Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.
